[Tuto] magret séché

[Alumyx]

Il n'est pas nécessaire d'avoir un micro onde pour faire les magrets séchés, et c'est un four qu'il faut pour faire du beef jerky !

[Psilocybe]

@ Van : c'est un tuto, pas une review ! ^^ Mais si tu me fais parvenir des échantillons, j'en ferais volontiers une review !

[Alumyx]

si tu me fais parvenir des échantillons, j'en ferais volontiers une review !

Je prend aussi !

[van]

Envoyer les adresses et on avisera (je préviens c'est 50€ les 10g ^^+ 90€ après que les douaniers aient senti l'odeur et aient ouvert le paquet pour gouter )

Désolé pour le mauvais positionnement du post

[Galhyan]

Il n'est pas nécessaire d'avoir un micro onde pour faire les magrets séchés, et c'est un four qu'il faut pour faire du beef jerky !

C'est un four micro ondes Alu :p
Etudiant oblige, déjà qu'on se partage un frigo minuscule à trois, que l'aspirateur a implosé et que les chambres sont moquettées... Le four attendra, j'irai squatté chez les coupaings :p

Quelqu'un saurait il expliquer le principe avec le poisson également ?
J'ai beau aimé la cuisine, je ne connaissais pas plus que ça :$ (les magrets si faut pas abuser non plus :p)

[jean-gui]

bha disons que la morue (morue = cabillaud ) qui étais pécher au large de terre-neuve (d'où le nom des bateaux qui allaient les pécher :les terre-neuvier) , étaient dépiautées, puis salées sur le bateau et entreposées dans les cales.
à leurs retours en France (principalement sur Fécamp dans le 76) elles étaient entreposées, puis sortit au fur et à mesure des besoins , rincer à l'eau claire et enfin séchées dans des grands séchoirs (des espèces de grands fours)
Mais bon je ne sais pas si ça se fait encore, je sais que tu peux en acheter sur place mais pour ce qui est du goûts, je ne mange pas trop de poissons .

[Fred]

Oui, ça se fait encore, surtout pour le folklore.
De nos jours, les Terre-Neuvas n'existent plus vraiment depuis la fermeture de la zone de pêche des 3PS. La France n'a plus trop accès aux bancs de Terre-Neuve. Le cabillaud se pêche maintenant au large des cotes Norvégiennes, nord-Écosse et au Spitzberg.
Plus besoin de saler la morue, les navires de pêches sont désormais congélateurs.

[jean-gui]

et c’est mangeable ?

[skavenger360]

travaillant dans le sud-ouest et plus précisément dans le Gers, donc dans le canard, je me permets d'apporter mon grain de sel, si j'ose dire.

Alu a parfaitement raison au sujet du gras, non seulement ça permet à la viande de ne pas sécher trop vite, mais en plus ça préserve le produit, sa texture et son goût.

Il suffit de quadriller le gras avec la lame d'un couteau (ça donne des losanges) et de faire griller le magret côté peau uniquement pour qu'il crache la partie liquide du gras, il restera alors la graisse qui nourrira la viande pendant la phase de dessication et lui conservera son moelleux.

Une fois le magret grillé la couche de graisse sera assez fine mais je vous conseille de la laisser.

Après vous pouvez reprendre les étapes telles qu'elles sont expliquées dans le tuto.

Et je vous assure que ce sera non seulement meilleur, mais que vous pourrez vous en emmener pour vos OP ou randos de 4 jours et plus sans aucun risque sanitaire.

[NUAGE]

@ Skav' ;

tu ferais griller ton magret avant de le secher ? :| (oualorsjairiencompris ..)
Normalement dans notre cas nous achetons le magret, on retire le gras, on laisse 50h dans le sel, on assaisone et on laisse mini 10jrs dans le bac à courgettes .
Que ferais tu de ton coté ?

[skavenger360]

oui oui tu le fais griller, refroidir, au sel et à sécher comme tout a été dit auparavant. par contre il ne faut pas qu'il cuise, même sous la peau, c'est juste histoire de faire cracher la graisse.

2 jours au sel et 15 jours de séchage à 4-6° mais pas en dessous ça abime la viande et ça ralentit le temps de séchage.

Si tu as un frigo a froid ventilé c'est le top pour finir le séchage au delà des 15 jours (si tu cherche un produit super sec) mais attention si ça sèche trop vite en surface ça ne respire plus et le sel ne pénètre pas bien.

Le bac à légumes c'est nickel mais faut pas qu'il y ait des légumes trop marquants avec genre branches de céleri, et ce sera encore mieux si le magret est enroulé dans un torchon (petit, juste une ou deux couches de tissu).

Ca va capter un peu l'exsudat de sang et autres jus, et ça homogénéise le séchage.

Quand il est sec en surface tu peux finir le séchage suspendu sur un crochet dans un endroit frais (cave) pour la 2ème semaine. Ne fais pas ça avant car il y aura encore trop d'eau dans le magret et tu prends des risques niveau développement microbien.

D'autres questions ?

Perso je conseille le mélange de poivres aussi, je fais poivre noir, baies roses, piment de la Jamaïque et poivre à queue, un peu de Penjab ou de Sichuan si j'en trouve, le tout grossièrement concassé (poivre dans un torchon et 2-3 coups de rouleau à pâtisserie).

Ca marche aussi très bien avec le boeuf mais il faut des morceaux sans aponévrose genre du filet donc ça revient vite super cher.

Bon app !

[LoneWolf]

Petite question !

Moi je fais mes foie gras au sel.

Je note deux différences :

Le première est que je met le foie dans le frigo AVEC le sel pendant 12h.
La deuxième est que je met une gaze autour pour que le foie ne sois pas trop salé.

La question est donc: pourquoi faire une phase sel et une phase frigo???

La deuxième le technique de la gaz serais applicable?

Lonewolf

[van]

Salut Lonewolf,

La phase sel pour le magret permet la cuisson et la phase au frigo et en fait pour lui faire prendre le gout des épices

Pour la gaze ça devrais être une bonne idée, l’essentiel du tissu choisie et qu'il faut qu'il soit assez aéré pour libéré le reste de sang mais qu'il serre bien le magret

Pour le foie gras tu peux aussi le mettre 1 mois au congélateur ça marche super bien

[LoneWolf]

Oui mais pourquoi ne pas faire la cuisson au frigo?

Édit: a prioris ça se fais :
http://www.randonner-leger.org/forum/vi ... hp?id=6944

Ils ne le laissent que 12 h dans le sel du coup.

LoneWolf

[van]

Dans notre tuto Lone Wolf la cuisson se fait au frigo justement, pendant 49h