[TUTO] Tactical Brioche

Les articles et les tutos des membres de Sniperland.
Avatar de l’utilisateur
skavenger360
one shot one out !
Messages : 2490
Inscription : 16 janv. 2013 23:43
Localisation : Toulouse

[TUTO] Tactical Brioche

Messagepar skavenger360 » 08 mai 2017 16:26

Je mets ça dans le bar, si jamais la modération estime que ça n'est pas sa place, merci de me le signaler.

Suite à une demande de la part de Calcyn, voici un tuto pour réaliser une délicieuse brioche.

Voilà, encore un truc de goinfre que vous pourrez amener le matin aux parties dominicales, et je m'étonne de me faire appeler papy...

C'est long mais ça demande pas une attention de tous les instants donc vous pouvez faire autre chose pendant ce temps. Si vous suivez les étapes, cette recette est totalement inratable.

Liste des ingrédients pour une brioche d'environ 500g

Image

Farine : 300g environ, de la type 45 uniquement ou alors 50/50 avec de la type 55, mais surtout pas de la farine fluide genre Francine, ça ne marchera pas ! Il faut de la farine "naturelle" et non trafiquée, sinon, vous devrez la tamiser.
Oeufs : 3 soit environ 150g (la moitié du poids de farine)
Beurre : 150g (la moitié du poids de farine aussi)
Sucre : 40 à 120g, si vous en mettez 40, ça servira juste à nourrir la levure et vous sentirez à peine le goût. Perso je mets 50g de sucre et 30g de sucre vanillé pour le goût de fond.
Levure : entre 10 et 20g de fraîche, divisez par deux si vous prenez de la sèche. Un cube de fraîche pèse 42g. Mettre plus de levure ne fera pas lever mieux, ça ira juste plus vite. J'en mets environ 15g.
Lait : (facultatif) si vous utilisez de la levure sèche, perso je trouve que c'est moins bon.
Sel : une demi cuiller à café rase. Le sel permet de calmer un peu les ardeurs de la levure et de masquer son goût. Attention, le sel ne doit jamais entrer en contact direct avec la levure tant que celle ci n'est pas bien mélangée au reste de la préparation, car le seul tue la levure ! On mettra donc le sel en dernier.
Four : Un four pouvant chauffer uniquement par le bas (symbole rectangle avec un trait en bas) est vivement conseillé, si vous en avez un à chaleur tournante (symbole hélice), c'est encore mieux pour la cuisson de la brioche.

Attention, il faut un vrai four, le micro-ondes ne marchera pas, même en combiné grill

Bref, commençons. Certains préfèrent démarrer avec des ingrédients sortis du frigo (méthode Lenôtre vu qu'ils mettent 2x + de beurre), moi je préfère que tout soit à température de la pièce, ça évite les surprises. Suffit de sortir le beurre 20mn à l'avance, c'est généralement l'ingrédient le plus froid.

1 Mélange :
Tout d'abord, pesons nos ingrédients et laissons la levure faire connaissance avec la farine et le sucre.
Si vous avez choisir de la levure sèche, la réhydrater dans un fond de tasse de lait tiédi au micro-ondes.
Laissez reposer environ 10-15mn jusqu'à ce que ça commence à faire des bulles.

Attention, le lait ne doit pas excéder 35°sinon les levures meurent !

Ensuite, incorporer les ingrédient dans cet ordre et UNIQUEMENT dans cet ordre.

Beurre, jusqu'à ce que la farine soit sablée comme la pâte du même nom, ouais du sable quoi.

Image

Les oeufs, un par un, jusqu'à un mélange homogène.

Le sel, et enfin éventuellement arôme (rhum, gnôle, etc...)

Image

2 Pétrissage :
Pendant un bon quart d'heure. Soit à la main, soit à la machine à pain, surtout pas au mixer à lames, ça casse l'élasticité de la pâte.

Attention, les machines à pain sont prévues pour faire... du pain ! Elles ont tendance, en mode "pâte levée", à chauffer à presque 35°, ce qui fait fondre le beurre et après on s'en fout partout, la pâte suinte le beurre comme un meuwines en op milsim.

Bref, mieux vaut la mettre en mode "pâte à pâtes" et laisser la température ambiante faire son job. Au pire, on fera pousser ailleurs (voir point suivant)

Parfois ça peut paraître un peu mou, c'est normal, pas d'inquiétude, ça durcira au frais par la suite.

3 Pointage :
On laisse reposer une première fois, la pâte doit doubler de volume, c'est ce qu'on appelle le pointage. Si la température ambiante est trop basse, on procède ainsi :

Techniques de pousse :

Four allumé :

Dans un four traditionnel à 25-30° maxi avec de l'eau dans la lèche frite (plaque creuse généralement fournie avec le four)

Four éteint :

Dans un four traditionnel chauffé 5mn puis éteint avec de l'eau chaude dans un récipient
Dans un micro-ondes chauffé avec une tasse d'eau qu'on fait bouillir, on arrête le four et on place la brioche dans le four éteint.


Des fois, ça met du temps à partir, pas la peine de rajouter de la levure, soyez patients, ça va finir par monter.

Au bout d'une ou deux heures ça doit ressembler à ça, et avoir doublé de volume. Si ça doit durer 4h, laissez la doubler de volume.

Image


à partir de cette étape, si vous mettez à cuire, vous aurez un cake, mais non, ce n'est pas fini !!!

4 Faire tomber la pâte :
Après cette phase de pointage, on écrase le pâton gentiment dans le moule/saladier avec ses petites mains (et du film pour éviter de s'en foutre partout) pour chasser un peu l'air et faire retomber la pâte, éventuellement on l'enroule dans du film (ou on couvre avec un film ou un linge humide) et on met au frigo pour une nuit complète.

Image

Quoi ? Vous avez cru que c'était fini ? Mais non !!! Il faut que la pâte repose toute la nuit afin qu'elle fermente ! C'est cette fermentation qui donne le goût de la brioche, sinon vous aurez un genre de cake un peu dégueu.

Bonne nuit !

5 Le lendemain : la pâte aura continué à pousser, c'est normal, les levures continuent de travailler le temps que le frigo refroidisse le mélange.

6 Faire tomber la pâte à nouveau :
Pour en chasser l'air, elle doit revenir à environ 150-200% du volume initial, comme à l'étape 4 avant la mise au frais.

7 Donner des tours à la pâte :. Pour ceux qui ont déjà fait de la pâte feuilletée, c'est pareil, sauf qu'on ajoute pas de beurre (mais on pourrait le faire).

On étale la pâte en rectangle grossier de 1cm d'épaisseur, et on replie en 3. Puis, on fait un quart de tour, on étale à nouveau et on répète l'opération encore 2 fois, soit 3 tours au total (plus n'est pas vraiment nécessaire).

Image

Image

Image

Cette étape va réveiller le gluten, et donner de la souplesse, ce qui va permettre à la pâte de lever énormément et de donner cette texture particulière à la brioche.

Vous devez sentir que la pâte devient plus élastique et tonique, elle résiste, c'est bon signe !

Enfin, on étale une dernière fois, et cette fois ci on va rouler la pâte sur elle-même pour obtenir un long cylindre, façon escargot. Ce cylindre, on le découpe en 6 ou 8 selon la longueur du moule, et on les dispose dans l'ordre du cylindre, les extrémités à leur place, à chaque bout.

Si vous avez des moules individuels vous pouvez faire des Marie-Antoinette, vous savez, cette brioche dont on peut couper la tête. (ça s'appelle vraiment comme ça).

Image

Image

Image

Maintenant, on laisse pousser une dernière fois. Le top est entre 22 et 27°, au delà le beurre va fondre et ça va pas être joli (ni bon), en dessous, ça va être très long pour que les levures finissent le job.

Image

Techniques de pousse :

Four allumé :

Dans un four traditionnel à 25-30° maxi avec de l'eau dans la lèche frite (plaque creuse généralement fournie avec le four)

Four éteint :

Dans un four traditionnel chauffé 5mn puis éteint avec de l'eau chaude dans un récipient
Dans un micro-ondes chauffé avec une tasse d'eau bouillante, on arrête le four et on place la brioche dans le four éteint.


Au bout de deux ou trois heures maxi, votre pâte aura pris environ 2.5 fois son volume et commencera à dépasser le bord du moule, quand vous voyez que la surface devient irrégulière et/ou que la pâte déborde, il est temps de cuire !

Je vous conseille de laisser en four traditionnel (trait du bas) et de pousser le thermostat à 160-170, puis passer en four à air pulsé (symbole hélice) afin de saisir l'extérieur et l'empêcher de retomber, ou pire, de déborder dans le four. En gros il faudra compter 25mn de cuisson et laisser dans le four encore 10mn avant de sortir la brioche, puis environ 30mn avant de démouler et déguster.

Image

Image

Voilà, si vous avez eu le courage d'essayer donnez moi vos impressions.

Pour faire du pain, c'est pareil, sauf que vous pouvez le faire pousser à 30° sans souci vu qu'il y a pas de beurre, par conséquent vous gagnez une bonne heure.

Ah j'oubliais, sans colorants ni conservateurs, votre brioche ne se conservera pas autant que celle du boulanger (logique, somme toute). A consommer dans les 48h de préférence.
Dernière édition par skavenger360 le 09 mai 2017 9:22, édité 1 fois.
~Manitas de la billas !~

Alumyx a écrit :Un binôme/spotter, c'est comme une petite-amie, le principal critère de choix, c'est qu'il soit consentant ! :lol:


ImageImageImageImage

Avatar de l’utilisateur
Calcyn
one shot one out !
Messages : 1365
Inscription : 07 févr. 2013 15:30
Localisation : 75013 ou 26110

Re: [TUTO] Tactical Brioche

Messagepar Calcyn » 08 mai 2017 18:07

Ah Ah Ah Ah XD énorme tu l'as fait. TU as gagné ton paris ;)
"You can mess with the U.N. all you want, but when you start interfering with the right to get caffeinated, someone has to pay."
"Ladies and Gentlemen we are your friendly neighborhood bank robbers except we are not friendly, and it's sure hell not our neightborhood. "
"il a à peu près autant d’instinct de survie qu’un lemming dans une usine de falaises"

Avatar de l’utilisateur
NUAGE
Adhérent Sniperland
Messages : 1921
Inscription : 30 mars 2009 18:58

Re: [TUTO] Tactical Brioche

Messagepar NUAGE » 09 mai 2017 8:27

Terrible :D !!
> tu peux pas la mettre dans la partie Tuto ?
> aprés tout ..! :wink:
Créateur de la "K touch © " .
Fabriquant de copeaux ^^ !

Avatar de l’utilisateur
Ariegeboy
membre du bureau
Messages : 3885
Inscription : 01 juin 2012 17:28
Localisation : Toulouse / Ariège

Re: [TUTO] Tactical Brioche

Messagepar Ariegeboy » 09 mai 2017 9:04

Au début j'ai cru que c'était un tuto à base de bière pour faire pousser la bedaine :lol:

Je vais essayer à l'occasion, merci du partage.
#Bagarre&Saucifflard
Image

Terranhunt
Adhérent Sniperland
Messages : 181
Inscription : 21 août 2015 17:22

Re: [TUTO] Tactical Brioche

Messagepar Terranhunt » 10 mai 2017 9:32

Merci pour la recette :D :D :D

C'est une bonne idée de partagé autre chose que de la technique airsoft .


Revenir vers « Articles et tutoriaux »

Qui est en ligne ?

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur inscrit et 1 invité